پاييز فصل شگفتي‌ها است، فصلي که در آن طبيعت لباس با شکوهي از رنگ‌هاي بديع و پر جنب و جوش به تن کرده و نسيم خنک و باران طراوت بخش آن روح و جان انسان را تازه مي‌کند.
کمتر کسي است که از اين همه رنگ و زيبايي و تماشاي اثر هنري بديع برگ ريزان خسته شود يا از شنيدن صداي باران پاييزي و خش خش برگ‌ها، نفس کشيدن در هواي خنک و چشيدن طعم خوراکي‌هاي پاييزي به اوج لذت و احساس نرسد؛ يکي از اين خوراکي‌هاي خوشمزه ترشي است.
«ترشي» هم مانند هر خوراکي ديگر، داستان و تاريخچه خود را دارد. سابقه اين چاشني خوشمزه در ايران به سال‌هاي خيلي دور و حدوداً به دوره مادها برمي‌گردد. اگرچه ابتدا و در دوران‌هاي قديم ترشي انداختن روشي براي نگهداري از مواد غذايي مانند سبزي‌ها يا صيفي‌ها به مدت طولاني بوده اما اکنون بيشتر، هدف از ترشي انداختن تهيه چاشني‌هاي خوشمزه در کنار غذاست.
اين روزها به هر نقطه از کشور عزيزمان سر بزنيد، مردماني را مي‌بينيد که سرگرم خريد مواد مورد نياز ترشي هستند که شايد از نظر طعم و رنگ با يکديگر فرق داشته باشند اما چيزي از خوشمزگي آنها کم نمي‌کند.
زنان هنرمند تبريزي هم از اين قافله عقب نمانده و با فرا رسيدن پادشاه فصل‌ها مشغول درست کردن ترشي مي‌شوند، ترشي ليته، بادمجان، کلم قرمز، سيب، فلفل و خوشمزه‌ترين آنها که ترشي هفت بيجار است.
سري به يکي از بازارهاي تبريز ميزنم، بازاري که به «راسته کوچه» معروف است، از بازارهاي اصلي تبريز بوده و هر نوع ميوه و سبزي در آن پيدا مي‌شود و باتوجه به مناسب بودن قيمت‌ها در اين بازار، اکثر مردم تبريز از اين مکان خريد مي‌کنند.
ميوه‌هاي رنگارنگ پاييز هزار رنگ به چشم مي‌خورند، انار گلگون، خرمالوي نارنجي؛ از مواد ترشي هم که ديگر نگويم، گل کلم، کلم قرمز و بوي سرکه که همه و همه ما را به ياد روزهاي خوش کودکي و ترشي‌هاي ترش و خوش طعم مادربزرگ مي‌اندازد.
زنان و مردان مشغول خريد کردن هستند، فروشندگان نيز با نواي محلي خود شعر مي‌خوانند، شور و شوق مردم، خوش خلقي فروشندگان و جو اين بازار به‌گونه‌اي است که دلت مي‌خواهد ساعت‌ها در آنجا بماني و خريد کني.
به سراغ مردماني مي‌روم که غرق خريد کردن هستند؛
پاييز و ترشي‌هاي خوشمزه‌اش
بانويي ميانسال را مي‌بينم، آنقدر خريد کرده که توان حمل آنها را ندارد، او در رابطه با بازار خريد ترشي به خبرنگار مهر مي‌گويد: همه ساله با فرا رسيدن فصل پاييز به سراغ خريد مواد مورد نياز ترشي مي‌روم، فرزندان من عاشق ترشي هستند.
خانم بهاري ادامه مي‌دهد: باوجود اينکه مواد ترشي گران شده است اما پاييز بدون ترشي ارزش ندارد، مگر مي‌شود فصل سرما را بدون ترشي گذراند.
کمي آن‌طرف‌تر دختر جواني را مي‌بيبنم که با همسرش براي خريد آمده است و به قول خودماني به تيپ و قيافه او نمي‌خورد که اهل ترشي درست کردن باشد، به سراغ اين زوج جوان مي‌روم، خانم زماني به خبرنگار مهر مي‌گويد: براي خريد مواد ترشي آمده‌ايم چراکه همسرم عاشق ترشي است.
اين زوج جوان دو ماه است ازدواج کرده‌اند و روزهاي اول زندگي‌شان بوده و شور عاشقي در چشمان آنها موج مي‌زند، زماني مي‌افزايد: در کودکي مادرم ترشي درست مي‌کرد و من صرفاً تماشاگر بودم اما الان که به سر زندگي خودم رفته‌ام و بايد خودم درست کنم به‌ويژه اکنون که اول زندگي است و بايد به خانواده شوهر خود را اثبات کنم.
آن طرف‌تر مردي را مي‌بينم که سراغ خريد گل کلم است و به فروشنده هم سفارش مي‌کند، بهترين آن را به او بدهد، او نيز به خبرنگار مهر مي‌گويد: همسر من کد بانو است و غذاهاي او حرف ندارد، از ترشي‌هايش هم که ديگر نگويم، همه چي تمام.
آقاي اميني خانواده دوست ادامه مي‌دهد: قيمت‌هاي اقلام ترشي بد نيست و نسبت به اقلام ديگر مناسب‌تر است.
به سراغ فروشندگان مي‌روم و وضع بازار را جويا مي‌شوم؛
وضعيت بازار خريد اقلام ترشي بد نيست
آقاي محمدي، مرد جواني است که به گفته‌ي خودش از کودکي در بازار بزرگ شده است، او به خبرنگار مهر مي‌گويد: شکر خدا وضع ما نسبت به بقيه‌ي صنوف بهتر است و بازار راکد نيست.
او ادامه مي‌دهد: شغل ما به‌گونه‌اي است که از صبح تا شب با مردم سر و کار داريم، غم آنها ما را ناراحت مي‌کند و شادي آنها خوشحال.
آقاي محمدي در حالي که با يک دستمال سرخ رنگ، ميوه‌ها را تميز مي‌کند، يادآور مي‌شود: اين روزها بازار خريد اقلام ترشي بسيار داغ است، ما هم سعي مي‌کنيم اجناس خوبي را به مردم بفروشيم.
ترشي و کسب درآمد
در اين ميان زنان بسياري نيز از اين هنر در جهت کسب درآمد بهره مي‌برند و خانه‌هاي آنان کارگاه‌هاي کوچک تهيه ترشي است. هرچند بانوان شاغل در اين زمينه در کل سال مشغول تهيه انواع ترشي‌ها هستند اما در اين فصل و به ويژه اين ماه آنان نيز بيشترين حجم کاري خود را دارند، چراکه بازار استان مملو از تمام محصولاتي است که براي ساخت انواع ترشي مطلوب است.
زهرا خالقي کدبانوي خانه‌دار ?? ساله‌اي است که براي خريد اقلام ترشي به بازار آمده است، او مي‌گويد: هر ساله براي تهيه‌ي اقلام ترشي به بازار مي‌آيم و بساط تهيه ترشي براي فاميل به راه مي‌کنم.
او با بيان اينکه بهترين فصل خريد ترشي پاييز است، ادامه مي‌دهد: همه ساله بيش از ?? کيلو اقلام ترشي را خريداري مي‌کردم اما اکنون با افزايش قيمت، کمتر خريداري مي‌کنم چراکه ديگر همه‌ي مردم توان خريد ندارند.
او خاطرنشان مي‌کند: ترشي به خاطر تندي‌اش باعث مي‌شود با خوردن آن گرم شويد، علاوه‌براين ترشي عطش مي‌آورد و به‌همين‌دليل مي‌گويند بهتر است در زمستان خورده شود.
زهرا خاني، زن کدبانوي ديگري است که براي خريد به بازار مراجعه کرده است، خريدهاي او بسيار زياد است به‌گونه‌اي که خودروي او تا خرخره پر شده است، با پرس‌وجو کردن متوجه مي‌شوم که کارگاه تهيه‌ي ترشي دارد، او نيز مي‌گويد: سال‌ها بود که ترشي درست مي‌کردم و همه ترشي‌هاي مرا مي‌پسنديدند اما سه سال قبل تصميم گرفتم با اين هنر خود کسب و کاري را راه‌اندازي کنم.
او ادامه مي‌دهد: اکنون کارگاه کوچکي دارم که هشت زن هم در آنجا مشغول هستند و شکر خدا وضعيت خوب است.
او همچنين يادآور مي‌شود: پاييز بهترين فصل تهيه‌ي ترشي است و در فصل‌هاي ديگر هم مربا درست مي‌کنيم و مي‌فروشيم.
خاني با اشاره به محصولاتي که تازه به بازار آمده‌اند، اضافه مي‌کند: براي داشتن خريد و فروش مناسب، بايد از هر نوع محصولي استفاده کرد چراکه برخي افراد به خريد محصولات گران قيمت و به قول معروف خاص و لاکچري علاقه دارند.
فوايد و مضرات ترشي
ناگفته نماند خوردن ترشي هم همانند ديگر مواد مضرات و فوايدي دارد؛ بنابه گفته‌ي کارشناسان تغذيه، در تهيه ترشي از ميوه‌ها و سبزيجات مختلف استفاده مي‌شود، نمي‌توان آن را به طور کل بد و مضر دانست‌، چرا که ميوه و سبزي علاوه بر خواص فوق‌العاده‌اي که دارند، حاوي فيبر هستند و فيبرها منابع غذايي بسيار ارزشمندي به شمار مي‌روند و از مهم‌ترين فوايد مصرف ترشي تأثير آن در افزايش ميزان اشتهاست. سرکه به خاطر طعم خاصي که دارد، اشتها را تحريک کرده و با توجه به ارزش غذايي بسيار بالاي غذاهاي تخميري، يک مکمل و تحريک‌کننده بسيار عالي براي کساني است که از کم‌اشتهايي يا بي‌اشتهايي نسبت به غذا رنج مي‌برند.
اما؛ مصرف بي‌رويه ترشي‌ها و شورها ريسک ابتلاء به سرطان معده را افزايش مي‌دهد و موجب وارد آمدن آسيب‌هاي جدي به سيستم گوارشي مي‌شود و هرچند مواد اوليه ترشي سبزي، مواد مغذي بسيار سرشاري دارند اما محيط اسيدي ترشي يا همان پي اچ پايين سرکه بخش زيادي از ويتامين‌هاي مربوط به سبزيجات را از بين مي‌برد؛ پس مراقب باشيد.
ترشي خوردن همراه غذا يک عادت و سنت ديرينه ايراني است که هرگز ترک نمي‌شود، ترشي يکي از لذيذترين چاشني‌هاست‌؛ لذت خوردن آن را در زمستان از دست ندهيد.

اسرا درويشي