شير نارگيل از بافت يا گوشت سفيد نارگيل قهوه‌اي بالغ (رسيده) حاصل مي‌شود. شير نارگيل بافتي خامه‌اي و غليظ دارد و همچنين شيري غني است. اغلب از شير نارگيل در دستور پخت‌هاي تايلندي و برخي از ساير کشورهاي جنوب آسيا استفاده مي‌شود. همچنين شير نارگيل در هاوايي، هند، کشورهاي آمريکاي جنوبي و حوزه کارائيب نيز از محبوبيت بالايي برخوردار است.

البته نبايد شير نارگيل را با آب نارگيل اشتباه گرفت. آب نارگيل در نارگيل‌هاي نرسيده (نابالغ) که سبزرنگ هستند موجود است اما همان‌طور که در بالا هم اشاره شد، شير نارگيل حاصل از بافت سفيدرنگ نارگيل رسيده يا بالغ قهوه‌اي‌رنگ است.

گفتني است شير نارگيل برخلاف آب نارگيل که پديده‌اي طبيعي است، به‌طور طبيعي حاصل نمي‌شود و حاصل ترکيب بافت سفيدرنگ نارگيل با آب نارگيل است. شير نارگيل حاوي حدوداً 50 درصد آب است درصورتي‌که آب نارگيل داراي 94 درصد آب است. آب نارگيل داراي مقادير بسيار کمتر چربي و ساير مواد مغذي نسبت به شير نارگيل است.

نحوه درست کردن شير نارگيل

شير نارگيل به 2 صورت با غلظت کم و غلظت زياد وجود دارد.

غلظت زياد: بافت جامد و سفيدرنگ نارگيل به‌صورت ريز رنده مي‌شود و در آب جوشانده يا دم مي‌شود. اين مخلوط سپس توسط فيلترهايي (معمولاً از نوع پارچه با بافت باز) صاف مي‌شوند و شير نارگيل غليظ حاصل مي‌شود.

غلظت کم: بعد از درست کردن شير نارگيل غليظ، نارگيل‌هاي رنده شده که در داخل پارچه (فيلتر) باقي مي‌مانند، در آب دم مي‌شوند. سپس پروسه صاف کردن دوباره تکرار مي‌شود تا شير با غلظت پايين حاصل شود.

در دستور پخت‌هاي سنتي، شير نارگيل غليظ در دسرها و سس‌هاي غليظ استفاده مي‌شود و شير نارگيل با غلظت کم در سوپ و سس‌هاي رقيق استفاده به کار مي‌روند. بسياري از شير نارگيل‌هايي که به‌صورت کنسرو به فروش مي‌رسند شامل ترکيبي از شير نارگيل غليظ و رقيق هستند. البته ساختن شير نارگيل در خانه و بر اساس ميزان غلظت دلخواه نيز بسيار آسان است.

مواد مغذي موجود در شير نارگيل

شير نارگيل يک خوراکي با کالري بالا است. حدود 93 درصد کالري آن ناشي از چربي شامل چربي اشباع‌شده‌اي به نام «تري گليسيريد با زنجيره متوسط »يا MCTs است.

همچنين شير نارگيل منبع خوبي از ويتامين‌هاي مختلف و مواد معدني است. گفتني است يک فنجان (240 گرم) شير نارگيل حاوي مقادير زير است:

-- 552 کالري

-- چربي 57 گرم

-- پروتئين 5 گرم

-- کربوهيدرات 13 گرم

-- فيبر 5 گرم

-- ويتامين ث 11% از RDI

-- اسيدفوليک 10% از RDI

-- آهن 22% از RDI

-- منيزيم 22% از RDI

-- پتاسيم 18% از RDI

-- مس 32% از RDI

-- منگنز 110% از RDI

-- سلنيوم 21% از RDI

علاوه بر اين، برخي متخصصان بر اين باورند که شير نارگيل شامل پروتئين منحصربه‌فردي است که مي‌تواند براي سلامتي مفيد باشد که البته تحقيقات بيشتري در اين زمينه موردنياز است.

آثار شير نارگيل بر وزن و متابوليسم

در اين رابطه بايد گفت شواهدي مبني بر آثار مفيد چربي‌هاي «تري گليسيريد با زنجيره متوسط» شير نارگيل بر کاهش وزن، ترکيب بدني و متابوليسم وجود دارد. در توضيح اصطلاح «ترکيب بدني» بايد بگوييم که از اين اصطلاح براي توصيف درصد ميزان چربي، استخوان، آب و عضله بدن انسان به کار مي‌رود.

روغن نارگيل حدوداً از 50 درصد لوريک اسيد تشکيل مي‌شود. لوريک اسيد در هر دو طبقه‌بندي اسيدهاي چرب زنجيره متوسط و زنجيره بلند جاي مي‌گيرد چراکه طول زنجيره و آثار متابوليسمي آن به‌طور متوسط در بين اين دوطبقه قرار دارد.

همچنين روغن نارگيل شامل 12درصد اسيدهاي چرب با زنجيره متوسط (کاپريک اسيد و کاپريليک اسيد) مي‌شود. برخلاف اسيدهاي چرب با زنجيره‌ي بلندتر، چربي‌هاي زنجيره متوسط تري گليسيريد مستقيماً از طريق دستگاه گوارش انسان به کبد مي‌روند يعني جايي که از اين چربي‌ها به‌عنوان انرژي و يا توليد کتون استفاده مي‌شود. گفتني است احتمال اينکه چربي‌هاي زنجيره متوسط تري گليسيريد به‌عنوان چربي اضافي در بدن ذخيره شوند بسيار کم است.

همچنين نتايج تحقيقات حاکي از اين است که چربي‌هاي تري گليسيريد با زنجيره متوسط مي‌توانند در مقايسه با ساير چربي‌ها منجر به کاهش اشتها و متعاقباً کاهش دريافت کالري شوند.

طي يک تحقيق که روي مردان چاق انجام گرفت مشخص شد، مرداني که دچار اضافه‌وزن هستند و 20 گرم از چربي‌هاي تري گليسيريد با زنجيره متوسط براي صبحانه مصرف مي‌کنند، در مقايسه با افرادي که از روغن ذرت استفاده مي‌کنند در حين ناهار 272 کالري کمتر مي‌خورند.

علاوه بر اين، چربي‌هاي تري گليسيريد با زنجيره متوسط مي‌توانند سوزاندن کالري و چربي را افزايش دهند. البته به نظر نمي‌رسد مقادير کم‌ چربي تري گليسيريد با زنجيره متوسط که در شير نارگيل وجود دارند بتوانند تأثير قابل‌توجهي روي متابوليسم و وزن داشته باشند.

نتايج برخي از مطالعات بر روي افراد چاق و افرادي که دچار بيماري قلبي بودند نيز حاکي از آن است که خوردن روغن نارگيل به کاهش اندازه دور کمر منجر مي‌شود اما اين روغن تأثيري در وزن افراد ندارد.

در حال حاضر هيچ تحقيقي مستقيماً اثرگذاري شير نارگيل بر وزن و متابوليسم را مورد بررسي قرار نداده است. بنابراين تحقيقات بيشتري نياز است تا بتوان با قاطعيت بيشتري نتيجه‌گيري کرد.

تأثير شير نارگيل بر کلسترول و سلامت قلب

ازآنجايي‌که شير نارگيل مقادير زيادي چربي اشباع‌شده دارد، شايد باعث شگفتي باشد که بگوييم شير نارگيل مي‌تواند جزو گزينه‌هاي خوب براي سلامت قلب باشد.

از بين تحقيقات متعددي که بر روي شير نارگيل انجام‌شده، نتايج يک تحقيق نشان مي‌دهد که شير نارگيل مي‌تواند هم در افرادي که کلسترول بالايي دارند و هم در افراد با ميزان کلسترول معمولي مفيد باشد.

در واقع يک تحقيق و بررسي 8 هفته‌اي روي 60 مرد انجام شد که نشان مي‌داد فرني شير نارگيل بيشتر از فرني شير سويا به کاهش LDL يا کلسترول بد منجر مي‌شود. فرني شير نارگيل همچنين باعث افزايش HDL يا کلسترول خوب به ميزان 18 درصد مي‌شود که در مقايسه با افزايش 3 درصدي HDL با شير سويا بسيار مؤثرتر است.

در واقع نتايج اغلب تحقيقات انجام‌شده روي شير نارگيل حاکي از بهبود شرايط LDL يا کلسترول بد، HDL يا کلسترول خوب و ميزان تري گليسيريد مي‌شود.

البته لازم به ذکر است برخي محققان معتقدند که روغن نارگيل در مقايسه با ساير چربي‌ها باعث افزايش سطح کلسترول بد يا LDL و کلسترول خوب يا HDL و کاهش تري گليسيريد مي‌شود. لوريک اسيد، اسيد چرب اصلي موجود در روغن نارگيل نيز ممکن است کلسترول LDL را بر اثر کاهش فعاليت گيرنده‌هايي که خون را از LDL پاک مي‌کنند، افزايش دهد.

البته نتايج دو تحقيق روي جمعيتي مشابه حاکي از آن است که واکنش کلسترول به لوريک اسيد مي‌تواند در افراد مختلف متفاوت باشد. همچنين ممکن است اين اختلاف بسته به ميزان لوريک اسيد موجود در رژيم غذايي باشد.

طبق نتايج تحقيقي ديگر که روي زنان سالم انجام شد، جايگزيني 14درصد از «اسيد چرب تک غيراشباع» يا «چربي تک سيرنشده» با لوريک اسيد، باعث افزايش 16درصدي کلسترول بد يا LDL مي‌شود. اين در حالي است که جايگزيني 4درصد از اين چربي‌ها با لوريک اسيد در تحقيقي ديگر، اثر بسيار کم و ناچيزي روي کلسترول داشته است.

البته در نظر داشته باشيد که تمامي اين تحقيقات با هدف مطالعه بر روي نارگيل و شير نارگيل انجام‌ نشده است و اين نتايج در تحقيقات مختلف و با اهداف مختلف انجام‌ شده‌اند.

ساير مزايا و فوايد

شير نارگيل مي‌تواند فوايدي از قبيل موارد زير داشته باشد:

کاهش التهاب: تحقيقات روي حيوان‌ها نشان داده مشتقات نارگيل و روغن نارگيل باعث کاهش التهابات و تورم در موش‌ها و خرگوش‌هاي زخمي و آسيب‌ديده شده‌اند.

کاهش اندازه زخم معده: در تحقيقي شير نارگيل منجر به کاهش اندازه زخم معده تا 54 درصد در خرگوش‌ها شد.

مقابله با ويروس‌ها و باکتري‌ها: نتايج مطالعات حاکي از اين است که لوريک اسيد مي‌تواند در کاهش ويروس‌ها و باکتري‌هاي مسبب عفونت مؤثر باشد.

عوارض جانبي احتمالي

درصورتي‌که به نارگيل حساسيت و آلرژي نداريد به نظر نمي‌رسد که عوارض جانبي خاصي داشته باشد. در مقايسه با آلرژي به آجيل و آلرژي به بادام‌زميني، آلرژي نارگيل تقريباً نادر است.

برخي از کارشناسان اختلالات گوارشي توصيه مي‌کنند افرادي که دچار عدم تحمل FODMAP (کربوهيدرات‌هاي زنجيره کوتاه) هستند، مصرف شير نارگيل خود را به يک‌دوم فنجان (120 ميلي‌ليتر) در هر بار مصرف محدود کنند.

برخي از شير نارگيل‌هاي توزيع‌شده به شکل کنسرو مي‌توانند حاوي ماده بيسفنول آ (bisphenol A) باشند که يک ترکيب شيميايي است که مي‌تواند از بافت قوطي کنسرو به داخل خوراکي منتقل شود. بيسفنول آ با مشکلات باروري و سرطان در ارتباط است. البته اين مورد ممکن است در انواع مواد غذايي کنسروي وجود داشته باشد. بنابراين توصيه مي‌شود اگر از نوع کنسروي اين مواد استفاده مي‌کنيد، از انواع کنسروهاي بدون بيسفنول آ (BPA Free) استفاده کنيد.

در آخر شايد بد نباشد بدانيد که مي‌توانيد شير نارگيل را به نوشيدني قهوه، آب‌ميوه و يا نوشيدني‌ها و ترکيبات پروتئيني که معمولاً ورزشکاران مصرف مي‌کنند اضافه کنيد و از خوردن آن لذت ببريد.